Il ministro Maurizio Martina e il sindaco di Milano Beppe Sala: due riferimenti importanti per la città e per Identità Golose. Se Maurizio Martina, bergamasco doc, guardava ai talenti della cucina come a soggetti esterni e "altri" al ministero che conduce, ora ne auspica la presenza all'interno di una filiera atta a far conoscere, e magari emergere, il cibo italiano all'estero. Magari preservandolo da imitazioni truffaldine, aggiungerei. L'agricoltura, prosegue il ministro, deve legare la sua diffusione alla qualità. E poi, a sua volta, legare le produzioni di qualità al saper fare dei cuochi. Il sindaco di Milano, sull'onda delle migliaia di manifestazioni che accendono la città di Milano durante il salone del Mobile, ne vorrebbe altrettante legate al mondo del cibo. La metropoli lombarda è cosmopolita, cresce in popolazione, è comunque percettiva anche se affollata e caotica, in quei giorni ancora di più. Su una cosa ha ragione il sindaco: a non fare nulla ci si addormenta.
Agricoltura e cucina, prodotti e cuochi, dunque. "Sono le tecniche che devono viaggiare, non le materie prime": esordisce così Cesare Battisti, cuoco che ama le verdure. Milano, racconta, è al centro di una grande regione agricola (in termini di produzione la Lombardia è la regione più agricola d'Italia http://www.ersaf.lombardia.it/servizi/notizie/notizie_fase02.aspx?ID=19949). Le verdure cominciano ad avere rispetto da una decina d'anni, prima erano torturate da cotture eccessive o errate, materie prime non considerate. Battisti prepara piatti semplici con produttori che coinvolge e fa lavorare, contadini che diventano un bene da salvare. I beni primari devono viaggiare, ma la ricchezza locale è da premiare e utilizzare: prodotti ottimi che devono servire ai cuochi per diventare il megafono di chi li coltiva o li alleva. Il novanta per cento di un piatto è fatto dalla materia prima, se è ottima hai una grande base e non la devi rovinare. E quando Battisti asserisce: non è l'ego dello chef che deve essere servito, ma la passione del cucinare per trasmettere i valori di una tradizione, tanti in sala sorridono.
"Torniamo a mettere nel piatto più qualità e meno estetica" la nuova (vecchia) via della cucina.
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